Ahány pék, annyi szokás – a legjobb baguette Párizsban

Párizsból milyen hangot vinne haza magával? Nekem biztosan az egyik a friss baguette roppanása, amikor az ember a boltból alig kiérve letöri az első falatot. Hosszúkás kenyeret minden sarkon lehet a francia fővárosban kapni, de vajon hol lehet a legjobbat? És mitől lesz egy baguette legjobb? Íme…

A legjobb baguettet minden évben keresik és ki is választják a hosszú kenyerek grand prix-jén (egész pontosan Grand prix de la baguette de tradition française de la Ville de Paris a verseny neve). 2016-ban „csak” 155 nevezés volt, amely egyáltalán bekerült a zsűri által értékelendő kenyerek közé (ezek feleltek meg a szigorú alapszabályoknak), és hosszú évek után egy Párizs központjában lévő pékség (eddig főleg Észak-Párizsban voltak az első helyezettek) lett a legjobb. Jegyezzék tehát meg: 48 rue Madame, a Saint-German negyedben (6. kerület). A pékek, akik az isteni kenyeret készítették: Mickaël Reydellet és Florian Charles.

S hogy mit tudnak ők? Először is teljesítik az alapfeltételt, és olyan baguettet készítenek, amely 55-65 cm közötti, és 250-300 grammnál nem nyom többet, vagy kevesebbet. Aki ebből egy kicsit is kilóg, az részt sem vehet a versenyen.

A Paris by Mouth blog élménybeszámolójából kiderül, hogy a zsűri, amely pékmesterekből, újságírókból, a pékszövetség küldöttjeiből és korábbi győztesekből áll, értékeli a külcsínyt, megnézi, mennyire van megsütve a kenyér, vizsgálja a tészta „anyagát”, illatát és persze az ízét. Képzeljék el, amikor 50 kenyeret kell egymás után megkóstolni (minden zsűritagnak ennyi jutott), majd megenni. Szemben a borkóstolókkal, itt nem köphetik ki az ételt…

A szakértők szerint a jó baguette rugalmas, tele rengetek szabálytalan lyukkal. A héj ropogós és nem túl vékony. A kenyér színe, vagyis a sütés mértéke már sokkal inkább szubjektív mérce alapján verseng. Mindenki másképp szereti. A párizsiak közül is van, aki vásárláskor azt teszi hozzá: „bien cuit” (azaz jól megsütöttet, sötétebbet kér), mások pas trop cuit, azaz kevésbé megsültet rendelnek.

Pedig a baguette elkészítéséhez nem kell túl sok minden: a tradicionális verzióba mindössze búzaliszt, víz, élesztő és jó kerül. Mindenféle adalékanyag nélkül. Hideg tésztagyúrással készítik, hosszú kelesztési idővel. Engedélyezik még legfeljebb 2% babliszt, 0,5% szójaliszt és 0,3% maláta hozzáadását. De ahány pék, annyi baguette.

Maga a baguette szó egyébként a latin baculumból származik, és pálcikát jelent. Franciául így hívják az étkezéshez használt evőpálcikákat is.

S ha éppen nem jár valaki a Le Parisienne környékén, akkor itt egy nagyon hasznos lista a nagyon jó baguetteket áruló pékségekről Párizsban. Jó étvágyat!

http://parisbymouth.com/best-baguettes-paris/