Hús a rácson – a BBQ

Hús + fémrácsok + tűz (+ tetszés szerinti mennyiségű füst) = barbecue. Van olyan, akinek nem ismerős ez az egyenleg? A meleg esti szellővel szálló sült illata a világ sok pontján éppen úgy hozzátartozik a nyárhoz, akár a strandlabda csíkjai vagy a jégkockákkal teli poharak oldalán lecsapódó pára. Sokfelé sütögetnek így a világban, más és más színt és ízt adva az eredetileg faék (vagy inkább rostély?) egyszerűségű recepthez. Következzen három példa arra, hogyan változik az elkészítési mód az égtájakkal és a kultúrával!

1. Az eredeti – a karib régió

A barbacue műfaja a karib-tengeri szigetvilág egyik bennszülött törzsének, a mára már kihalt/asszimilálódott taínóknak a találmánya. Maga a szó is a taíno barabicu = szent disznó kifejezésből származik, ez változott aztán a spanyol hódítók ajkán barbacoa-ra, később angol nyelvterületen barbecue-re; ma pedig gyakran rövidített formában írva, BBQ-ként hivatkoznak rá. A Haitin, Hispaniolán, Jamaicán, Puerto Ricón és a Kubai szigeten egykor élt taínók barbecue-ján többnyire egy egész állat (bárány vagy disznó) sült nyílt és lassú tűzön, amit – egyes források szerint – még nyers, zöld fával tápláltak, hogy a végeredmény puha legyen, de ne égjen oda. Volt egy másik módszerük is, akkor egy földbe vájt és agavé levelekkel kibélelt gödörbe tették a húst és addig tartották forró hamu alatt, amíg csak porhanyós nem lett.

Aki ma jár a régióban – mondjuk Jamaica felé – , és szívesen hódol a sült húsos örömöknek, feltétlenül kóstoljon meg hozzá egy helyi illetőségű szósz is. A híres jamaicai BBQ szósz  rengeteg összetevőből áll, nem is lehet csak úgy ripsz-ropsz összecsapni. Igaz, hogy azon a szigeten amúgy sem szokták elkapkodni a dolgokat….

Ami a házi barbecue-zást illeti, a jamaicaiak kreativitása nem csak a szószok fűszerezésében, hanem a sütésre használt eszközök tekintetében is megmutatkozik, virágzik a barbecue-buhera, amint az ezen a felvételen is látszik:

2. A népszerű – az amerikai barbecue-övezet

Sokan hiszik azt, hogy a barbecue születési helye az Egyesült Államok, és ha ez nincs is így, az tény, hogy a barbecue-zás a világnak talán ezen a táján a legnépszerűbb. Ez persze nem jelenti azt, hogy ebben a hatalmas országban mindenhol ez lenne a gasztronómia non plus ultrája, de az biztos, hogy nagyjából Texastól a keleti partig egy masszív, ún. barbecue-övezet húzódik, amin belül négyfajta BBQ-zás különíthető el: a Carolina,- a Memphis, – a Kansas City és a Texas-i stílus. Mondani sem kell, hogy a „nagy négyesen” kívül számos lokális változat is létezik. A variációk a sütésre előkészített állat (többnyire marha vagy disznó) preferált részeitől kezdve a tűzrakáshoz használt fa fajtáján keresztül a fűszerezésig terjed – és még azon túl is, pl. ha a kész húsok darabolásának módját vagy a melléjük fogyasztott ecetes vagy mustáros alapú szószokat és a különböző (szintén tradicionális) köreteket is figyelembe vesszük.

Természetesen összeállítják minden évben a legjobb barbecue-éttermeket rangsoroló listát is, ez itt pl. a Business Insider szerkesztői által 2018-ban kiválasztott 25 legkiválóbbnak ítélt amerikai barbecue-lokált sorolja fel.  A barbecue-zás persze alapvetően nem a versenyzésről szól, de ez nem mond ellent annak, hogy az USA-ban számos kisebb és nagyobb versenyt tartsanak,  sőt, egyenesen országos bajnokságot is szervezzenek  barbecue témában. Az országos bajnokságtól pedig csak egy ugrás a világverseny – ami 2016-ban így nézett ki a Texas állam-beli Houston-ban:

3. A keleties – a japán apróra vágott

A japán yakitori szó grillcsirkét jelent, de gyakorlatilag minden más, nyárson sütött falatot is így hívnak. Japán rendkívül sűrűn lakott városaiban kevés a személyes tér, talán ezért is tevődött át a nyári barbecue-zás a közparkok kijelölt helyeire, ahova ki-ki odaszállítja a hozzávalókat, vagy helyben vásárolja meg az úgynevezett Barbecue Garden-ek egyikében, ahol egyszerű kivitelben minden megtalálható, ami a sütögetéshez kell – és máris készülhet is a bambusz-faszénen sült yaki nasu (japán padlizsán), a beef sukiyaki (vékony csíkokra vágott marhahús) vagy a grillezett rizsgombóc. Mindent akkurátusan kicsire, falat-nagyságúra vágnak, és sok-sok zöldséggel körítik. A közös tevékenység (és a sör) garantálja a jó hangulatot!