Viharok a wok körül

Ami a pirog az oroszoknak, a kuszkusz a marokkóiaknak, vagy a gulyás nekünk, magyaroknak, az a pad thai a Thaiföldön születetteknek, azaz nekik a tom yum leves mellett ez a nemzeti ételük.  

A thaikitchen.org nevű, a thai gasztronómiával foglalkozó weboldal szerint  ma legalább 11 600 thai étterem van a világon, és ezek túlnyomó részében pad thai-t is felszolgálnak. Az országban tett látogatás során nagy valószínűséggel találkozunk vele egy (vagy inkább több)  tányéron, és korántsem csak abrosszal ellátott helyeken. “A Pad Thai az a különleges thaiföldi nemzeti étel, amely bár hazámban a legdrágább luxuséttermek étlapjain is szerepel, mégis a mindenkori legjobb variációt  a sok ezer street-food árus között kell keresni”  – állítja Nick Srisawat, aki  egy óriási thai étteremlánc  minőségbiztosítási felügyeletét látja el Washington-ban. Ez azért is lehet így, mert az utcai árusok villámgyorsan és tényleg a szemünk előtt készítik az ételt, többnyire aznap beszerzett alapanyagokból, sokszor az egész család bevonásával (a kordék mellett vagy mögött szinte mindig ül hátul egy nagymama, aki zöldséget tisztít és fűszereket vagdal).

Ahogy a legtöbb nemzeti-, vagy alapétel, a pad thai is egyszerű. De mi is ez az étel, amit már egyre több budapesti helyszínen is ki lehet próbálni? Keverve sütött rizstészta zöldségekkel, némi hússal (csirke vagy rák), esetleg tofuval, illetve tojással és persze az ügyesen adagolt tamarind- és halszósszal, valamint mogyoróval. Persze a látszólagos egyszerűség a thai konyhában azt jelenti, hogy a relatív sokféle összetevőből álló étel harmonikus és karakteres egységgé simul össze – édes, sós és savanyú egyszerre -, és nagyon kell tudni, hogy az adott pillanatban mi és hogyan kerül a serpenyőbe. A régi thai szakácskönyvekből érdekes módon hiányzik a pontos mennyiség: azt mindig a készítőre bízzák. Ezért is van az, hogy sosem kapjuk mindig pontosan ugyanazt az ételt. És ez jól is van így.

Thaiföldön azonban nem is olyan régóta ilyen népszerű a pad thai. Ha valaki kicsit kutakodni kezd a gasztronómia történetében (több mint 2 millió találatot ad a Google a pad thai nevére!),  felvetődhet néhány kérdőjel a receptúra eredetét illetően.

Egyes források szerint ugyanis ezt a kevert-sült risztésztát vietnámi kereskedők hozták be az országba valamikor a 18. században az Ayutthaya királyság idejében, és ízharmóniáját “thaiosítva” szinte azonnal meghonosították. Mások kínai eredetről beszélnek, és vannak köztük olyanok, akik ezt annyira komolyan gondolják, hogy szerintük helyesebb lenne  pad chinese, azaz pad kínai módra néven hívni.  “A tészta, különösen a kevert-sült tészta alapvetően Kínából származik. Sőt, a pat thai  egyetlen hozzávalója sem thai eredetű. Az egyetlen, amit a thaiföldiek hozzátettek, az a szárított chili”  – olvasható  a Bangkok Post egy két évvel ezelőtti számában.

Ami chilit  illeti, a receptnek erre vonatkozó része Thaiföldön valóban kiemelt jelentőségű: ha étteremben rendelünk pat thai-t, a pincér legtöbbször felteszi a kérdést a farang (külföldi) részére: hány chilivel hozzam? Tapasztalatból mondom: az erős ízt még csak próbálgatók kettőnél többel ne kérjék….

A múlt század 30-as és 40-es éveiben erős modernizációs és nemzeti identitást erősítő hullám söpört át Thaiföldön, ekkor kapta mai nevét a régebbi Sinam helyett. Sok olyan hivatalos lépés történt akkoriban, amelynek célja a “thai”-ság erősítése és népszerűsítése volt. Tény, hogy nagyjából ekkortól tekintik a  pat thai-t thaiföldi nemzeti fogásnak. Vannak azért még ma is villongások a wok felett. Mostanában sokan a pad thai-ban egyre gyakrabban felbukkanó sertéshús-szeletkék ellen küzdenek, azt ugyanis kínai hatásként értelmezik, és disznóhúsnak nem lehet helye egy könnyű és elegáns hatást keltő eredeti (khm…) thai receptben.

A pad thai identitásáért tehát a thai-oknak meg kellett harcolniuk (a konyhában), de a győzelmet mindenki élvezheti, aki megkóstolja az eredményt.

Jó étvágyat!

És akkor egy jó kis recept ITT (angolul).