Mórok és keresztények a tányérban – kubai konyha

Kuba történelme és (mindenkori) aktuális politikai helyzete komplikált, nem úgy, mint egy átlagos kubai háztartás heti (és ünnepi) menüje. Az utóbbi ugyanis meglehetősen egyszerű: abból kell főzni, ami van, azaz amit éppen lehet kapni. Közel hatvan éve ezt a pragmatikus elvet vallják a kubai háziasszonyok.

Azt mondják, a kubai gasztronómia a forradalom (1959) előtt nagyon gazdag volt: spanyol és afrikai konyhatechnika és ízvilág, izgalmas karib árnyalatok. Ez az egykor gazdag gasztronómiai múlt sok nagymama receptgyűjteményében tovább él, de a mindennapos gyakorlatban nem sok nyoma maradt.  A kubai emigráns kolóniák lakói azonban – elsősorban a Miami városának Kis-Havanna negyedében élők – nem csak megsárgult füzetlapokon, hanem gyakorlatban is híven őrzi az autentikus ízeket. De bármennyire mások is a fogyasztói társadalomban élő külföldi kubaiak bevásárlási lehetőségei, van egy alapétel, amiről semmi pénzért nem mondanának le. Ezt ették annak idején a Szigeten, és Miamiban is ez kerül az asztalra, rendszeres időközönként. És hogy mi ez a legendás egytálétel? Rizs és feketebab. Azaz feketebabos rizs. Ennyi. Ha valaki Kubában jár, nem is kell figyelmeztetni arra, hogy ki ne hagyja. Egyszerűen nem lehet elkerülni, mindenhol ott van, a kis kifőzdében és az elegáns, elsősorban turistákra berendezkedett éttermekben egyaránt.

A kubaiak becsben tartják, szeretik, gyakorlatilag nem tudnak meglenni nélküle. És ennek semmi köze a politikai berendezkedéshez, mert ami azt illeti, a ’80-as években Moszkvában tanuló kubaiak számára is ez az étel volt az, aminek a hiányától a leginkább szenvedtek. Állítólag bőröndben vitték ki magukkal a hozzávalókat, biztos ami biztos, nehogy éhen kelljen halniuk.

Moros y Cristianos – mórok és keresztények. Ez ennek az egytálételnek illetve köretnek a hivatalos neve, amely a mórok és keresztények spanyol földön eltöltött hosszú, nyolc évszázados együttélésére és majdnem ugyanennyi ideig tartó harcára utal. Hófehér rizs és apró szemű fekete bab kell hozzá. Szegényebb háztartásokban – vagy csak soványabb napokon – önmagában tálalják; máskor mélyhűtött rántott halrudakkal, szójás darált hússal vagy némi húsdarabkával.

Elkészítése látszólag roppant egyszerű, de mint minden nagy múlttal rendelkező nemzeti étel esetében, itt is vannak sajátos kis fogások, amelyekre nem térnek ki az írott receptek. Ezeket csak úgy lehet ellesni, ha egy kubai mellett áll az ember a tűzhely mellett. Kis trükkök, minimális kis változtatások, amelyektől a végén mégis mintegy felfénylik a lábos, és össze nem téveszthető illat tölti be konyhát.

A Szigeten a következőképpen készítik:

Felteszik főni a rizst egy lábosban – bár inkább egy kínai elektromos rizsfőző edényt használnak, ami gyakorlatilag minden háztartásban megtalálható, mert egy időben államilag, jegyrendszerre utalták ki minden családnak. Külön edényben főzik (nem teljesen puhára) a fekete babot, ami mellé néhol némi csontdarabot is dobnak. Egy harmadik tálkában sofrito-t, némi fűszeres szószt készítenek, amihez vöröshagymát, fokhagymát, habanero-t (kubai paprika), oregánót, köményt és babérlevelet használnak, és ezt utóbb a megfőtt babhoz adagolják.

Ismert még a congrí nevű változat, amikor is a rizs és a bab együtt készül el,  pontosabban a rizs a bab főzőlevében puhul meg.

Az utóbbi idők kubai nyitása, gazdasági lazulása kedvezett a magánvendéglők, kiséttermek nyitásának, így az utazónak manapság már nemhogy nem kell éheznie, hanem számtalan, sokszor igen jó minőségű és hangulatos hely között válogathat, és egyre változatosabb a kínálat.

A Moros y Cristianos azonban sosem maradhat le az étlapról.

És akkor itt el is magyarázzák, hogy hogyan készül a congrí: