Öt régió, ötféle olasz pizza

Bár Franciaország után Olaszország az a hely, ahol a legtöbb Michelin-csillagos étterem található, mégis van az úgy néha, hogy amit leginkább megkíván az ember ott járva, az nem egy ötcsillagos menü, hanem egy szelet jó pizza. Nem csoda: ha jó helyen készül, se az illatának, se az ízének nem lehet ellenállni. A pizza kétségkívül a világ egyik legnépszerűbb étele, szerte a világon készülnek változatai (vagy imitációi?), de „szülőhazájában”, Itáliában is ahány régió, annyiféle legitim variációja létezik. Ezek közül villantunk fel most néhányat.

A pizza komoly történeti múltra néz vissza: legrégebbi őse a késő kőkorszakban készített, forró kövön sült kezdetleges kenyérféle lehetett, de a görögök pitája (innen ered a pizza szó is), illetve az arabok, örmények és a törökök többféle lapos kenyere is ott lapul valahol a ma ismert recept mögött. Akárhogy is, az olaszok valamikor csavartak egyet az addig ismert recepten, és hopp, megszületett a pizza, valahogy olyannak, ahogy ma ismerjük. Az biztos, hogy ez azután történt, hogy a paradicsom megérkezett Itáliába, azaz valamikor a 18. században; az viszont, hogy mindez pontosan hol is történt, már vitatott tény. Két város, Nápoly és Róma vetélkedése az elsőbbségért közismert ez ügyben. Igaz, mióta az Európai Unió a kézzel készített, fatüzelésű kályhában sült nápolyi pizzát nemzeti specialitásnak nyilvánította és eredetvédelem alá vonta, ez a kérdés – legalábbis jogi szinten – eldőlt.

1. Nápoly és környéke – pizza Margherita, pizza marinara, pizzele napoletane

És hogy hogyan is néz ki a nápolyiak pizzája? Az a klasszikus változat, amit Savoyai Margit olasz királyné nápolyi látogatásának tiszteletére pizza Margherita névre kereszteltek, megjeleníti a nemzeti színeket: bazsalikom (zöld), bivalytejből készülő mozzarella (fehér), illetve a Vezúv vulkanikus talaján termelt San Marzano-féle paradicsom (piros).

Az idők során számtalan változattal (és fantázianévvel) bővült a nápolyi pizza-paletta, de a sokféle feltétet hordozó pizzatésztával szemben erre fele nagyjából ugyanaz maradt az elvárás: legyen vékony (de ne túl vékony) és ropogós, az állaga pedig inkább törhető mint nyúlós. Ennek eléréséhez a tészta kovásztartalma és a kinyújtott tészta vastagsága rendkívül fontos elemek, de ezeken kívül még számos más szakmai trükköt is kell tudni ahhoz, hogy egy pizza-szelet olyan legyen, amilyennek lennie kell. A szélein levegőbuborékos, könnyű tészta minőségét nem veszik félvállról Nápolyban; a szükséges szakmai pecséteket az arra hivatott szervezetnél (Associazone Verace Pizza Napolitana) kell megszerezni.

Ha valaki a helyi ízeket keresi, Nápolyban feltétlenül kóstolja meg a Margherita unokatestvérét, a pizza marinara-t is (paradicsom, olivaolaj, fokhagyma), illetve keresse a pizzele napoletane nevű, maradék tésztadarabokból készülő, apró fánk formájú pizza-falatokat. Nem fog csalódni!

Hol?

Nézzen körül az olaszok saját Michelin Guide-ja, a megkérdőjelezhetetlen tekintélyű Gambero Rosso olasz étteremkalauz szerinti legjobb nápolyi és Nápoly környéki pizzázók között!

2. Róma és környéke – pizza bianca, pizza capricciosa

Bár a vetélkedés a pizza szülőhelyéért Nápoly javára dőlt el, azért Rómának is megvan a maga meggyőző története és saját ízvariációi. A Római Birodalom idején az isteneknek felajánlott ételek között szerepelt a pizza elődje, a focaccia-ra hajazó offa is. Az Örök Városban keményebb búzát használnak a pizzatésztához, és a tészta fermentációs ideje is jóval hosszabb. Emiatt aztán kisülve erős lesz (kevésbé hajlik meg a sokféle feltét alatt); de  mivel ugyanakkor vékony és könnyű marad, nem terheli meg a gyomrot. Szeletelni is jól lehet, ami praktikus, mert erre fele a kerek változat mellett igen népszerűek a négyszögletűre vágott szeletek is.

Helyi specialitás még a paradicsom és sajt nélküli (!), azaz „fehér” (olaszul: bianca) változat, ami szűz olívaolajjal, fokhagymával és rozmaringgal készül, de a tökvirágos és szardellás változat is isteni. Aki erre jár, ne hagyja ki a paradicsomos alapon sonkával, olívabogyókkal, keménytojással, gombával, kolbásszal készülő pizza capricciosa-t se.

Hol?

A választáshoz érdemes átfutni a megbízható Culture Trip által 2017-ben ajánlott római helyeket , vagy az Eater idén készült listáját! 

3. Milánó és környéke – calzone, panzerotto/panzarotto

Nem meglepő, hogy a város, amelyet Olaszország divat fővárosaként is emlegetnek, a pizzát is „megdizájnolja”. Igen, Milánóban a tésztát meghajtják, így a feltétből töltelék lesz, majd a tésztát összecsippentve bezárják, és az egészet kisütik. Az így létrejövő finomság a calzone (kb. „nagy zokni”), amely elnevezést talán a Dél-Olaszországban is népszerű Mikulás-harisnyák ihlették (mi inkább pizza-táskának mondanánk). És ott van még a panzerotto (kb. hasacska) is, ami meg talán a sok jótól kigömbölyödött pocakra utal. A leggyakoribb töltelékek között a paradicsom, mozzarella, spenót, gomba, bébikukorica és sonka szerepel.

Hol?

Ezen a listán tíz, panzerottót áruló milánói hely címe található, az ott kapható falatok rövid jellemzésével együtt.

4. Torinó – pizza al tegamino/padellino

A Torinóban népszerű, olajban sütött pizza az összes vastag és puha tésztájú, ropogósra sütött, kicsit sem diétás pizza-változat ősének tekinthető. Ahogy a neve is jelzi, serpenyőben („tegamino”) készül, és emiatt az otthoni, konyhai sütőkből is gyakran előkerül. A recept a tengeren túl is rendkívüli népszerűségre tett szert (főleg Chicagóban), olyannyira, hogy ki lehet jelenteni, hozzájárult az amerikaiak elhízásához.

Hol?

Akik a szivacsos tészta barátai, számos helyen  kóstolhatják meg a városban!

5. Palermo – sfincione

A Szicíliában (azon belül is elsősorban a sziget nyugati részén) népszerű sfincione tésztája kicsit olyan, mint egy nagyon puha pizzatészta, de a helyiek nem szeretik, ha a látogató így nevezi. A focaccia-ra is emlékeztető, vastag és szivacsos felületen többnyire hús nélküli szósszal érkező helyi street-food-ot gyakran fogyasztják tízóraiként. A paradicsom, hagyma, szardella, kenyérmorzsa és fűszerek, na meg az opcionális reszelt kecskesajt keveréke mennyei változatot eredményez.

Hol?

Motoros utcai árusoknál lehet kapni, valamint piacokon, kávéházakban és pékségekben. Legjobb, ha kérdezősködünk, vagy megnézzük, hogy léteznek-e még azok a helyek, amelyeket ezen a nem egészen friss, de autentikusnak tűnő listán  ajánlanak. Jó felfedezést!