Az egyik legjobb étel Milánóban – Risotto alla milanese

Bevásárló körút, Dóm, Utolsó Vacsora, Brera. Még néhány galéria és divatos étterem. Nagyjából ennyi szokott egy pár napos milánói útba beleférni. Egy fontos elem mégis sokaknak kimarad. Akkor most segítünk pótolni! Ez pedig egy nagyon is jellegzetes milánói étel, a risotto alla milanese. Azaz a krémes állagú, sáfránnyal színezett és sokszor a vastag aljú főző lábossal együtt tálalt milánói rizottó.

Bár Olaszország nagy részében a pasta (tészta) és a pizza hódít, északon legalább ennyire komoly kultusza van egy rizsételnek, egész pontosan az ezerarcú rizottónak.  Nem véletlenül: ha kocsival vagy busszal utazunk a Pó-folyó völgyében, Torino és Velence között sokszor fogunk látni az útról élénkzöld rizsföldeket.  Itt terem az a két legismertebb rizsfajta, amit a rizottóhoz használnak: az Arbolio és Carnaroli. Ezeknek a fajtáknak (illetve még  a Vialone Nano-nak) a keményítőtartalma igen magas, és pont ez az, ami a rizottó selymes állagának eléréséhez elengedhetetlen.

A híres recept északi, de a rizs délről érkezett hozzá. A növényt ugyanis először Nápoly környékén kezdték el termeszteni 1300 körül (az Aragóniai ésVisconti család összefonódásának mintegy „melléktermékeként”). Később aztán a Sforzák bekapcsolódása után eljutott északra, a Pó-síkságra is. Az első feljegyzett olasz rizses recept, a szicíliai  Biancomangiare  még erős katalán és arab jellemzőkkel bírt, nem is beszélve arról, hogy édes volt és desszertként fogyasztották.

Teltek-múltak az évszázadok, számtalan remek szakács konyhájában tisztultak le, kristályosodtak ki azok az ételek, amelyek a világhírűvé váló olasz konyha klasszikus fogásai lettek. 1809-ben a „Cuoco Moderno” nevű  olasz gyűjteményben egy titokzatos L.O.G neve alatt lehetett először olvasni azt a receptet, ami egyértelműen a mai rizottó ősének tekinthető. Ez már sós, vajas, hagymás, velőt is tartalmaz, és a főzés alatt fokozatosan adják a rizshez a csirkealaplevet, amiben sáfrány is van.

Létezik persze egy másik, sokkal romantikusabb rizottó-eredettörténet is – nem véletlenül, hiszen Rómeó és Júlia hazájában vagyunk –, és ennek a valódiságában sokan hisznek. E szerint a legenda szerint egy fiatal olasz ólomüvegműves segéd, aki a milánói dóm kupolájának színes üvegtábláin dolgozó Valerio de Flandes andalúz mester mellett tevékenykedett, beleszeretett a mester lányába, és megkérte a kezét. Meg is kapta. Örömében – és mivel a szerelmes segéd a konyhaművészet gyakorló híve volt – kitalált és el is készített a lakodalomra egy viszonylag egyszerű, de annál zseniálisabb fogást. A recept fontos összetevője, a sáfrány pedig azért került volna az ételbe, mert ezzel a növénnyel festették a dóm kupolájába kerülő sárga üvegdarabokat. A történet szerint a vendégeket teljesen elbűvölte az aranysárga színű rizs látványa – és persze nagyon ízlett is nekik.

Akárhogy is, a milánói recept komoly diadalutat járt be, és bár szinte megszámlálhatatlan  rizottó-variáció létezik – csirkemájas, gombás, zöldborsós, sütőtökös, tenger gyümölcsei, stb –, a lényeg mégis csak az, hogy az alap jó legyen.

Végül nézzük, mire figyelnek mondjuk a Masuelli család kisvendéglőjében, a Trattoria Masuelli S.Marco-ban az alaprizottó elkészítésekor.

(Ez az étterem egyike a számos milánói kisvendéglőnek. Mondhattuk volna a Pasteur vonatállomás közelében, egy mellékutcában eldugott Trattoria Temperanza Da Abele-t vagy a Ristorante Piero e Pia kerthelyiségét. De az utazó szinte bárhova,  amit egy helyi ember ajánl, nyugodt szívvel beülhet.)

Hozzávalók 3 személyre:

500 g rizottó rizs (pl. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)

• kb. 1,5 liter  alaplé
• 1 közepes fej hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 100 g vaj
• 75 g parmezán sajt
• Só
• Bors
• Sáfrány

A megfelelő rizs mellett (lásd fenn) a legfontosabb az alaplé, amihez (házi) csirke-, vagy zöldséglevet használnak, amit a használat előtt kicsit még be is sűrítenek. A rizst röviden pirítják a hagymás-olivaolajos-vajas zsiradékon, felöntik a száraz borral, majd ha ez elfőtt, merítőkanalanként adják hozzá a szintén forró alaplevet, és hagyják elpárologni. A végén néhány kockányi jeges vaj kerül bele, és egy jó adag parmezán sajt és persze a színt adó sáfrány.

Az elkészült ételeket a Masuelli trattoriában Vietri városából származó, kézzel festett tányérokon szolgálják fel. Jó étvágyat!