Az oliva ünnepe – Toszkána

Toszkána valószínűleg mindig akkor a legszebb, amikor az ember éppen ott van.
Ősszel például az örökzöldeken kívül már minden arany színű, a nap is lágyabban süt. Ráadásul kiváló időszak arra, hogy belelássunk az olaszok egyik szent eseményébe, az olivaszüretbe. Az időjárás jelentés ilyenkor az egyik legfontosabb hír, hiszen október-november táján többet esik az eső, esőben viszont nem lehet szüretelni, sőt, még a párának is meg kell száradnia a fákon a szüret idejére.

A bogyók leszedésétől a friss olaj első kóstolásáig – sőt, ha valakinek lehetősége van, a családi ünnepséget se hagyja ki – mindenben érdemes részt venni. Pár nap alatt egy igazi természeti és kulturális élményt kaphatunk, és jókat ehetünk, ihatunk.

Ebben a régióban a szüret korainak számít, mivel október végére-november elejére időzítik, amikor még nem érett az olajbogyó, s így kevesebb a leve és alacsonyabb a savtartalma. A szüret sok munkával jár, hiszen a bogyók maguktól még nem hullanak le, kézzel, apró gereblyével, és egy kézben tartott, propeller-végű géppel szedik le a termést, amelyet színes, a földre terített hálókon gyűjtenek, hogy aztán abból öntsék a bogyórengeteget a ládákba.

Nem elég, hogy ilyenkor több a munka, ebben az érettségi fázisban az olaj is kevesebb lesz, jó, ha a 8-15 százalékát nyerik ki a leszüretelt mennyiségnek. Az íze viszont frissebb, gyümölcsösebb, és erősebb is egyben – ezt a fajtát inkább salátákra, vagy húshoz használják, a tengeri ételek ízét elnyomná a fűszeres zamat.

Az íz egyébként több  tényezőtől is függ. A nappali és éjszakai hőmérséklet közötti különbség, a föld minősége, a magasság mind befolyásolja ezt a bonyolult végeredményt..
Ha már ízlelés, akkor egy fontos tanács:  bármennyire is jól mutat, nem érdemes megkóstolni a fáról szedett olivabogyót.  Pedig csábító, mint egy cseresznyefa, de a termés kemény és keserű…
Az olivafajták régiónként különböznek. Toszkánában például megterem a frantoio, ami egy kicsit hosszúkásabb, zöld bogyó, vagy a moraiolo, a kerek, sötét- lilás fajta. Az előbbiből fűszeresebb, az utóbbiból édesebb olaj készül.

A szüret legizgalmasabb része talán mégis az, ami ezután következik. Sötétedés előtt egyre több autó fut be csomagtartójában olajbogyókkal teli ládákkal. A családot főleg a férfiak képviselik, ám akad néhány kitartó nő is, aki türelmesen várja végig a több órát, míg az egy éven át érlelt gyümölcs a modern gépek gyomrában eltűnik, átalakul, s illatos zöld lé formájában távozik a tartályokba. A bogyókat először szétfújják az ágaktól, majd megtisztítják őket, ezután péppé őrlik a maggal együtt, hogy aztán egy ventillátorral szétválasszák a szárazanyagtól és a növényi létől, s megmaradjon a tiszta, extra szűz olívaolaj.

Az őrlő gépek mindegyikében egy-egy család olaja készül, kívül krétával ott a családnév. A legidősebb ember is negyedóránként pattan fel a szemközti székről, hogy percekig bámuljon bele a valószerűtlenül zöld masszába, néha felnyitják az átlátszó tetőt, hogy arcukba csapjon a friss pép erős illata. Megvitatják, aggódnak, megnyugodnak, s már rég rájuk sötétedik, ők türelmesen várják, hogy a kifolyó olajba belemártsák kisujjukat és a szokások szerint megkóstolják. A kimért olajat aztán hazaviszik, ahol a család alig várja, hogy kenyérre csöppentse, vagy polentát készítsen vele, s egy jó borral köszöntse az új nedűt, s ünnepelje, akár egy újszülöttet.

Érdekesség:
– Olaszország a világ második legnagyobb olivatemelője.
– Az egy főre jutó olivaolaj fogyasztás Görögországban a legnagyobb, 2005-ös adatok alapján 24 liter/fő.
– Olivaolajat már kr.e. 5000 körül is gyártottak az Ókori Görögországban. Az Appenini -félszigetre 2000 évvel később érkezett.
– Az olivának mindig volt valami szerepe. Az olimpiákon a győztes egy oliva ágat kapott, Homérosz egyenesen folyékony aranynak hívta. Régen a béke és a bőség szimbóluma volt.