Öt régió, ötféle olasz tészta

Sokféle formában, méretben és színben, rafinált szószokkal vagy csak némi bazsalikomos pesto-val és olívaolajjal átkeverve – akárhogyan is, de a tészta elválaszthatatlan része az olasz gasztronómiának. Közel 350 (!) különféle tésztát tartanak számon, és minden régiónak megvan a saját, tökélyre vitt tésztás receptje, amit az olasz csizmán kalandozó nyári turista ha akarna se kerülhetne el – na de miért is akarná elkerülni? 5 régió 5 tésztáját ajánljuk, északról délre haladva. De ne feledje, ez az 5 recept – hogy némi képzavarral éljünk – csupán csepp a tengerben.

*

1. Veneto, Velence – szardellás-hagymás bigoli

A Velence városát is magába foglaló Veneto tartományban a sütve és fűszerekkel készülő polenta és a selymes rizottó mellett a spagettinél valamivel vastagabb, hosszabb és durvább felszínű, bigolinak nevezett friss tésztából készülő fogásokat kell keresni. A neve a bigat szóból származik, ami velencei dialektusban kukacot jelent, de a szónak van még egy jelentése, ami khm, kissé illetlen…A bigolit a legenda szerint egy padovai tésztakészítő „találta fel” valamikor az 1600-as évek elején. Szardellával készítve Velence egyik signature-receptjévé vált, azaz a régió felismerhető, tipikus fogásának számít, úgyhogy, ha az utazó arra jár, feltétlenül ismerkedjen meg vele! Hogy hol? Ezen a linken Velence városának aktuálisan legjobb tésztás vendéglői közül ajánlanak párat. Azt pedig, hogy hogyan készül a szardellás bigoli, ez az olasz nagymama meg is mutatja:

*

2. Toszkána, Firenze – pappardelle nyúlraguval

A pappare (felfalni, bezabálni) igéből származik ennek a 10 cm hosszú, 2 centiméter széles, Toszkánában különösen népszerű metéltnek a neve. Ha szárítják és kereskedelmi forgalomba kerül, kis gombolyagokban, „kosárkákban” kerül a zacskókba. Remekül illik a húsos ragukhoz, amiknek a szaftját finoman fel is szívja. A pappardellét gyakorta kínálják vaddisznó-raguval illetve vargányával is, de mi lássuk a nyulat!

A 24 órán keresztül vízben és ecetben marinált, majd hagymával, zellerrel, sárga-és fehérrépával olívaolajon készülő nyúlragu a paradicsomnak és a vörösbornak köszönheti a szép, pirosas színét, és nem a nyúlvérnek, amit (a feltételezések szerint) a recept születésének idején, az etruszkok konyhájában használtak – talán mert még nem ismerték a paradicsomot. És hogy hol teszik elénk a legjobban elkészítve? Ha Toszkána 29 Michelin csillagos étterme közül választunk, biztosan nem fogunk csalódni.

*

3. Lazio, Róma – spagetti/bucatini felvert tojással és zsírjára sütött malacpofa-kockákkal

A pecorino sajttal megszórt, sárgás-fehér alla carbonara Róma szinte minden éttermében megtalálható – nem véletlenül, hiszen az Örök Város egyik esszenciális ételéről beszélünk. Az ezen a listán feljebb említett másik két tésztás recepttel szemben a carbonara nem friss, hanem száraz tésztából készül, spagettiből vagy a spagetti vastagabb, és „lyukkal ellátott” verziójából, bucatiniből, és – legalábbis Rómában – legtöbbször tejszín hozzáadása nélkül, így nem olyan nehéz és laktató, mint azok a verziói, amelyek Itálián kívül terjedtek el. Akiket mélyebben érdekel a dolog, ezt az az időről időre aktualizált linket nézzék meg; ezen egy minden jel szerint szenvedélyes carbonara-rajongó gyűjtötte össze az alapvető tudnivalókat erről a csodás tésztaételről, emellett számos, személyesen letesztelt éttermet is ajánl.

*

4. Campania, Sorrento – tintahal tintájával festett tészta rákocskákkal és tintahal karikákkal

Campania és a tőle délebbre elterülő régiók a durum búzából készülő száraztészták igazi hazája. Ezt annak sem árt tudnia, akit nem ez, hanem mondjuk Sorrento csodás tengerparti kilátása vonz erre a tájra. És hogy milyen tésztát rendeljen a szirt fölé kinyúló teraszon? Halasat! Még jobb, ha nem csak a feltét, hanem maga a tészta is (részben) tengeri herkentyűből készül. Vannak, akik erősnek találják a tintahal tintájával festett tészta illatát (az is), de ízre meglepően enyhe, szinte neutrális. A színes tésztákat  különben is szereti az olasz gasztronómia; sokféle természetes anyagot – paradicsom, cékla, brokkoli, spenót – használnak fel az előállításukhoz.

A Sorrento város központjában található Inn Bufalito vagy a Ristorante La Basilica jóhírű, bevált helyeknek számítanak. Étkezés végén elengedhetetlen egy limoncello, hiszen ez itt a hazája!

*

5. Szicília – padlizsános, rikottás, paradicsomos makaróni/spagetti

Catania híres szülöttének, a zenész Bellininek egyik nőalakjáról nevezték el Szicília híres tészta-fogását „pasta alla Norma”-nak. Mind a tészta formája (hosszú, vékony spagetti vagy rövidre vágott üreges makaróni), mind a felhasznált padlizsán felszeletelési módja sokféle lehet – hiába, minél lejjebb megy az ember Olaszországban, annál kevésbé találkozik kőbe vésett szabályokkal. Egy igazi olasz mindenesetre így készíti el: