Gombaszezon Franciaországban

Szőlő és gomba. Két olyan növény, amelyeknek az érése Európában egyértelműen jelzi: itt az ősz!  A kettő közül ezúttal az utóbbit vesszük kicsit górcső alá: “kalapos”  látogatni,- megfigyelni- és kóstolni valók következnek Franciaország két régiójából!

Hogy miért éppen Franciaország? Megfelelő talaj, nedvesség és kis napfény: csupán ennyire van szüksége a legtöbb gombának, gondolhatnánk. Franciaországot az emeli ki az átlagból, hogy területén 3000 különféle gombafaj él, és ez mindenképpen figyelemre méltó, még akkor is, ha az ehető gombák száma ennél jóval alacsonyabb.

A gombászat Franciaországban széles körben űzött szabadidős tevékenység. A vadon termő fajtákhoz megfelelő időjárásra van szükség, na meg sok szerencsére és szakértelemre. A tavalyi, katasztrofálisnak minősített szezon után idén különösen bő termésre számítanak a helyiek. A gombaszezon általában augusztus közepén kezdődik és bizonyos területeken már szeptember végére befejeződik;  máshol viszont éppen hogy azután kezdődik el.  Girolles (rókagomba), Cèpes (vargánya), Morilles (kucsmagomba), Mousserons (szegfűgomba), Coprin (tintagomba), Pleurote (laskagomba) – hogy csak néhányat említsünk a vadon található fajtákból. A legízletesebbek közül is kiemelkedik a szarvasgomba (truffle):  vagyonokért árulják, és a legjobb francia vendéglők minden évben bespájzolnak belőle.

1. Périgord régió

Dél-Franciaország Périgord régiója két dologról ismert: a borról és a szarvasgombáról. Bordeauxtól kb. 80 km-re keletre a szép kis középkori falvak vendégházai ősszel megtelnek szarvasgomba-vadász turistákkal. Szakértők vezetésével folyik a gomba keresése, komplett üzletág épült rá. A helyi fekete szarvasgomba aranyárban van, és ezt most akár szó szerint is lehet érteni. Aki a gombászást kihagyná, de vásárolna belőle az árusoktól, vagy kíváncsi arra, hogy hogyan készítik el, az november utánra is tervezhet, mert februárig sok helyen üzemel gombapiac (a legnagyobb a régióban L’ Albengue-ban található), és persze az éttermek menüin is mindig szerepel gombaétel.

Egy Michelin-csillagos séf így készíti el a szarvasgombás omlettet:

2. Loire-völgye

A gombavadászokkal ellentétben azok, akik gombatermesztéssel foglalkoznak, kevés dolgot bíznak a szerencsére.  Tudta, hogy a Loire völgye nem csak kastélyokat,  hanem gombapincéket is rejt?

A Loire-völgyi Saumur városába valószínűleg ritkán vetődik el az utazó csak úgy véletlenül. Pedig ha valaki mondjuk kastélytúrán jár a völgyben az őszi időszakban, érdemes tervbe vennie egy látogatást a környékre. A Nantes és Tours között található városkában úgy 100 évre tekint vissza a gombákkal való foglalatosság, talán mert a föld alatt kialakított „galériák” klímája különösen alkalmas erre. A számos fajta közül a „gomb” gomba, azaz a még kifejletlen, gömbölyű fehér kalapos „champion” megy nagyot: a teljes franciaországi termés 50%-a e városka környékéről származik.

Érdemes felkeresni valamelyik, idegenvezetést is kínáló termesztőhelyet a környéken. A Saut-Aux-Loups farmon  például a hegyoldalban található különleges, természetes barlangok  használatba vételével szüretelik a gombát a múlt század eleje óta. A farmról ráadásul remek kilátás nyílik a völgyre, és a látogató a „tanulmányút” után helyben falatozhat is egy jóízűt.

Tours-t elhagyva és tovább haladva kelet felé, Bourré-ban érdemes megállni, mert itt található a Cave de Champignonniere des Roches, egy szintén látogatható izgalmas gomba-helyszín. A kéktönkű tölcsérpereszke gombatermés 40%-a innen származik világszinten, és ez bizony komoly mennyiség lehet, mert évente összesen 100 tonna kiváló minőségű gomba terem itt,  50 méterrel a föld alatt, 13 fokban; és ezt mind kézzel szüretelik le!

És akinek ennyi tudás nem elég, az keresse fel a saumur-i Gombamúzeumot! Február elejétől november közepéig egy volt kőbánya területén több földalatti szint járható be, ahol az érdeklődő megismerheti mind a tradicionális mind a modern gombatermesztési módszereket. Az alacsony belmagasságú föld alatti termek megtekintése  után sok érdekes információval gazdagabban lehet távozni.

Szinte minden nemzet gasztronómiájában van egy fejezetnyi gombaétel: sütve, főve, rántva, savanyítva, tejszínesen….Most lássuk, hogyan készít el egy kucsmagomba-fogást egy angolul beszélő francia séf: