Mákunk van – hol ehetünk mákot a világ különböző pontjain?

Magyarország uniós csatlakozása előtt tájékozatlan körökben népszerű aggodalom volt az, hogy az uniós tagság megfoszt majd minket kedvenc mákos ételeinktől, mert – legalábbis egyes akkori szóbeszédek szerint – Nyugat-Európában tiltott a mák használata. Szerencsére ez a félelem is – olyanokkal együtt, minthogy betiltják a disznóvágást, vagy, hogy tilos lesz görbe uborkát árulni – alaptalannak bizonyult. Maradt a mák, és vele együtt maradt a bejgli, a mákos guba, a mákos tészta vagy éppen a mákkal megszórt derelye.

Mit tud ez a termény, amitől annyira szeretjük, és vajon hogy vannak ezzel más népek? Bár itthon soha nem kell lemondanunk a mákról, de vajon ha utazunk, hol és milyen ételek fontos összetevőjeként találkozhatunk vele?

Lehet, hogy már nem mindenhol emlékeznek rá, de a mák eredendően az egészség szimbóluma, és a sok kicsi mákszem karácsonykor és újévkor a következő év prosperitását hivatott elősegíteni. Ezért (is) szórják meg vele a kenyérféléket, zsömléket és süteményeket, teszik salátaöntetekbe. És persze őrölve is esszük – úgy talán a legfinomabb -, sütemény tésztákba töltve.

Ha csak a környező országokig utazunk, akkor még nem lépünk ki a tradicionális kelet-európai mákos ételek földjéről, az ízek és a formák is hasonlóak lesznek.  Az orosz bulocski sz makom , a cseh makozvy vagy a román rulada cu mac egyaránt a magyar beigli közeli rokonai; a lengyel makówki pedig sok vonásában hasonlít a mi mákos gubánkra. A kutia wigilijna már más tészta, illetve egyáltalán nem tészta, hanem egész vagy törött búzaszemekből készült édesség, amit Ukrajnától Görögországig sokfelé készítenek. Litvániában pedig karácsonykor pirítással, majd áztatással és szűréssel máktejet állítanak elő. Aki ennél is többre kíváncsi, nézze meg a listát, amelyen országonként láthatja a mákos fogásokat.

A mák őshazája Közép-Ázsia, de ma már mindenütt megtalálható a világon. Nálunk a lilás, rózsaszínes virágú Ametiszt fajta engedélyezett, a más színárnyalatú fajtáknak magas az alkaloid-tartalma, és ezért 2004 óta tiltás alá esnek. Négy ezrelék a határ, e feletti morfintartalommal a mák már nem étkezési, hanem ipari máknak számít.

Bár az igaz, hogy egy különösen nagy adag – amúgy teljesen ártalmatlan – mákos tészta is 48 óráig pozitív drogtesztet eredményezhet ópiátokra. Ennek az lehet az oka, hogy a mákszemek “lakóhelye” a mákgubó – amiből az ópiumot is előállítják -, ezért minimális mennyiségben, de tartalmazhatnak némi ópiumszármazékot, de csak annyit, ami nem befolyásolja a kedélyünket (se). Szóval nyugodtak lehetünk: a hagyományos mákos édességeink se függőséget, se megváltozott tudatállapotot nem okoznak. Aki erre gondol, annak talán a máktea, a “mákony” jár az eszében, amelyet altató, illetve kábító hatása miatt itták vagy itatták, de száraz és kicsépelt mákgubókat kifőzve állították elő.

Ennyit a tudományról, lássuk a legendát! A görög mitológia szerint a mák Adonisz, a csodálatos szépségű halandó ifjú könnyeiből született, amikor az megsiratta elveszett szerelmét. A történelem során használták termékenység fokozásra, esőcsinálásra, varázslásra, jövendőmondás és ráolvasásra. Már az asszírok is az “öröm növényének” hívták, Kínában és a görögöknél egyaránt ismert volt érzékkorbácsoló képességéről.

De térjünk vissza egy kicsit a gasztronómia területére, ezúttal Közép-Európán kívülre. A legtöbb nyugat-európai recept a töretlen mákszemek vizuális szépségéről szól, azaz nem nyomják-préselik szét szakszerűen, úgy, mint például mi, magyarok, hanem nagyvonalúan megszórják vele a felületeket vagy belekeverik az alaptésztákba. Indiában egyenesen fűszernek használják.

Ezekben az angol ételekben a sült csirke bőrére sütnek rá egy marokkal, és a kevert tésztás édes kenyérbe sütnek bele egy jó adagot.

Az értékes mákolaj is mákból készül, kizárólag hideg sajtolással, persze, és jobbféle salátákon találkozhatunk vele. Figyelem, csontritkulás-csökkentő hatása van!

Akárhova is utazunk, legyen mákunk, minden értelemben!