A fehér arany nyomában

Kínában, Mexikóban és Peruban termesztik belőle a legtöbbet a világon. Nálunk is  kiváló hozzá a talaj, de a magyar  termés nagy része exportra megy – talán mert külföldön jobban keresik és többet is fizetnek érte. Európában több helyen fesztivált is rendeznek a szüretelés idején. Bár manapság egész évben kapható (főleg konzerv formájában), de persze frissen, a nyár eleji szezonban az igazi. Mini spárga-körkép következik!

Az aszparágusz – vagy népies nevén csirág – igazi vitaminbomba: sok A, B1, B2, C, E-vitamint, kálciumot és folsavat tartalmaz, valamint vízhajtó hatása is kiváló. Vad változatát már az ókori egyiptomiak, görögök és rómaiak is ették, de üzemi termesztése csak a 20. század elejére alakult ki.  Évelő növény; több mint 300 alfaja ismert; zöldet, lilás színűt és fehéret is vehetünk belőle – az utóbbit tartják a legértékesebbnek, főleg ha az átmérője meghaladja a 12 mm-t.

Szerepel a legrégebbi ismert szakácskönyvben is, ami nem csoda, mert a spárgát már a 15. században kapálgatták a francia szerzetesek; az 1500-as évektől kezdve pedig egyre népszerűbb lett északabbra is. Angliában inkább a zöld változatát részesítik előnyben. A hollandok, a spanyolok, a svájciak és különösen a németek nagy fogyasztónak számítanak. Az Egyesült Államokba csak a 19. században jutott el, de ott még mindig nem lett igazán népszerű.

A friss aszparágusz sehol sem igazán olcsó. Igen, a spárgát kétségtelenül körüllengi a luxus levegője – talán azért is, mert a föld alól kibújó aszparágusz-szárakat máig kézzel szedik, és ahhoz, hogy vajfehér maradjon, a növénynek ezt a részét a növekedési idő alatt végig rejteni kell a Nap fénye elől, homokos földdel takargatni, és persze ápolni. Mindez aztán megérződik az árán. Kultúrája, sőt kultusza van, utazásokat szerveznek a dedikált termővidékekre, fesztiválokat tartanak az érése idején, és ilyenkor persze ott van a jobb vendéglők étlapjain is. Tekintsünk át röviden néhány ismert európai spárga-helyszínt!

Hollandia

Ha Hollandia és spárga, akkor Limburg! Sokfelé termesztik az országban, de a déli határhoz legközelebb eső megye, Limburg a listavezető. Ezen a dimbes-dombos, lankás területen jól terem a fehér aranynak is nevezett zöldség. És ha Hollandia, akkor persze bicikli! Arcen faluból indulva egy remek, 47 km hosszú kerékpárút vezet végig a termővidéken, ideális kiránduló időszakká avatva a korai nyári heteket. Útközben két, spárgaspecialitásokban kiemelkedőt nyújtó éttermet érdemes felkertesni, Wellben a Brienen aan der Maas-t – ami 2013-ban megkapta a legjobb spárga receptek vendéglője címet-, illetve Gruppenvorstban az In de Witte Dame-t –  ahol szezonban legalább 12 féle módon készítik a spárgát.

Németország

Spargelzeit! A németek igazán értenek ahhoz, hogy megadják a módját a spárga élvezetének. Néhány évszázaddal ezelőtt csak királyok és nemesek asztalán tűnt fel errefele, mára viszont a német földművelők technikai tudásának köszönhetően fesztivált és körutazást lehet építeni a szüretre. A “Tour de Spargel” talán még nem annyira közismert, mint a “Tour de France”, de már nem sok kell hozzá! Tulajdonképpen két német spárga-“tour” is létezik,  a közel 140 km-es Badeni spárgaút illetve a 750 km hosszan elnyúló Alsó-szászországi aszparágusz út. Ezeknek a (termelő-) útvonalaknak a mentén spárga-fesztiválokkal, termőterületen tartott bemutatókkal és workshopokkal, kulturális és történelmi emlékekkel, gyönyörű tájjal, tavakkal és persze spárga-specialitásokat kínáló remek éttermekkel találkozik a látogató. A dél-német spárgaútvonalra eső bajor városka, Schrobenhausen nevét érdemes megjegyezni, itt található ugyanis a német spárga-múzeum! A másik, hosszabb spárga-útvonal kulináris szempontból kiemelkedő gyöngye pedig a Hannover melletti Burgdorf, ahol mindig van spárgakóstolás, és a termelőktől lehet beszerezni a legjobb árut a meleg hollandi-mártással vagy olvasztott vajjal kínált tányérokhoz.  Ez valóban epikureus út, ahogy hirdetik  is.

Franciaország

Az üvegházban, ami XIV. Lajos Versailles-i kastélyához tartozott, egész évben termett;  Manet megfestette,  Proust pedig írt róla az Eltűnt  idő nyomában című regényfolyam első kötetében.

Ami a legutóbbi időket illeti, Etauliers-ben idén van a húszéves évfordulója annak, hogy megrendezték az első spárga-fesztivált. Nem véletlen a helyszín, az itt termesztett Asparagus Blayais uniós védettség alatt áll!

És létezik Nemzetközi Spárganap is, aminek idejére konferenciákat és termőterület-látogatásokat szerveznek. Ezt 2019 őszén a franciaországi Angers-ben tartják majd,  és bár nyilván elsősorban a szakismeretek  bővítése a cél, azért bizonyára sokféle finom spárga-falatot is kínálnak a tudás mellé.

Jó étvágyat!