Az igazi francia palacsinta – az ezerarcú crêpe

Crespella (Olaszország), sope (Mexikó), dosa (India), injera (Afrika), blincski (Oroszország), Pfannkuchen (Németország), Pandekage (Dánia), plattar (skandinávia), palaeinka (Bulgária, Csehország és a délszláv régió), és persze a jól ismert palacsinta (Magyarország). Rokonok, melyek ugyanahhoz a recept-családhoz tartoznak, és ennek a családnak az egyik legelőkelőbb tagja a francia crêpe. A gyökerekhez természetesen Franciaországba kell utaznunk, pontosabban az észak-nyugati régióba, Bretaigne-ba, annak is a déli részébe.

Bretaigne sok mindenről nevezetes, például arról, hogy saját nyelvjárása van, és a festő, Paul Gauguin neve is összeforrt a vidékkel. A hagyományokat féltve őrzik, így még a francia palacsintának, az esetenként légiesen vékony crêpe -nek is létezik egy itteni, rusztikusabb változata, amit a mai napig hajdinaliszttel készítenek. Az így készülő crêpe a szélein mindenképpen ropogós állagú és sötétebb annál, mint amit  megszoktunk. Sós töltelékkel, vagy sós vajjal, esetleg egyszerűen csak önmagában fogyasztják, és a tészta első ránézésre nem emlékeztet a porcukorral megszórt, finomliszttel készülő társaira. Természetesen ez az eredeti recept, és ebben a formájában galette-nek hívják. A hajdinalisztnek köszönhetően ráadásul még gluténmentes is. Egybehangzó vélemények szerint a crêpe szülőhelye tehát Bretaigne, innen futott be akkora karriert, hogy ma Franciaország egyik nemzeti ételeként tartják számon.

Születése a legenda szerint egy bretaigne-i parasztasszony ügyetlenségének eredménye, az asszony ugyanis egyszer a hajdinakásáját véletlenül a tűzhelyen lévő forró, lapos kőre borította.  Ami biztos, az az, hogy mindig valamilyen öntöttvas lapon készítették el, amit hosszú időn át fatüzelésű kályhákra helyeztek, majd később megjelent és velünk maradt az a gázzal vagy elektromos árammal melegített speciális eszköz, amelynek kerek felületén  spatulával simítják el a bekevert tésztát.

A hajdinalisztből készülő crêpe-receptet elolvasva jól látható, hogy Bretaigne-ban többnyire sós töltelékben gondolkodnak, füstölt hústól kezdve a kagylón át a zöldségekig (pl. spenót) minden kerülhet bele, többnyire valamilyen reszelt (mondjuk Gruyère márkájú) sajttal együtt.

Azt mondják, a fehér finomlisztből készülő, papírvékony crêpe csak a 19. és 20. század fordulóján jelent meg, amikor ez a korábban nagyon drága lisztféle olcsóbbá, és ezáltal többek számára is elérhetővé vált. A szó – crêpe – egyébként a latin crispus-ból ered, és jelentése „felcsavar”. Valóban, a crêpe érkezhet szivarszerűen felcsavarva, úgy, mint a balatoni strandokon kapható palacsinták túlnyomó többsége, de négyzetesre hajtogatott formában is (különösen a hajdinaliszttel készülő változat) szervírozzák, ez utóbbit gyakran öblítik le almából vagy körtéből készült borral, a cider-rel.

A crêpe tésztája egy ideje tehát fehérlisztből, egy vagy több tojásból és vajból áll; amihez sót, cukrot, vizet és olajat adnak. A kisütött tészta pedig gyakorlatilag csomagolóanyagaként szolgál különféle sós-fűszeres vagy édes töltelékekhez. Főételként és desszertként is szolgálhat. A már említett cider mellett kitűnően passzol mellé a kávé, valamint a tejszínes italok is.

Azért az édes ízeket sem felejtették ki a crêpe művészei. Ott van például az eperrel és tejszínhabbal kínált, többemeletes palacsinta-torta. Sokak szerint pedig az egyik legkifinomultabb crêpe variáció a francia és belga területen Suzette néven ismert, tésztájában reszelt narancshéjat, öntetként pedig narancslikőrt (többnyire Grand Marnier-t) „viselő” változat.

Franciaországban természetesen van olyan nap, amikor ha nem is a crêpe -t ünneplik, de ez a csemege kerül minden francia család asztalára. Ez a nap február másodika, és  „La Chandeleur” (vagy Fête de la Chandeleur, Fête de la Lumiere, esetleg a Jour des Crêpes) a hivatalos neve. Ez a nap a keresztények és a pogányok számára egyaránt fontos:  ez a gyermek Jézus bemutatásának napja a templomban, és ez a fény visszatérésének is az ünnepe. És hát ugye egy szép, frissen kisütött aranysárga crêpe formája mire is emlékeztet? Hát persze hogy az életet adó Napra!

Bon appétit!