Itt van az ősz, itt van a zakuszka újra

Amikor a nyarat búcsúztató meleg ősznek is vége, vannak, akik nem várnak a következő nyári melegéig, hanem máris elkezdik a tervezgetést: megálmodnak egy jó kis túrát valahova, ahol akkor is forrón süt a nap, amikor itthon már nem, ahol akkor is zöldellnek a növények, amikor Európa közepén már az összes levél lehullt. Szerencsére mindenre van megoldás: egy remek egzotikus úttal meg lehet kurtítani a következő tavaszig tartó napfény-szegény időszakot, a gazdag nyári ízeket pedig csapdába lehet ejteni a lekvárosüvegekben. Az előbbihez ‘csak’ repülőjegy, az utóbbihoz viszont jó receptek kellenek. Ebben próbálunk most segíteni.

Vegyünk egy semmivel össze nem téveszthető szín-, és ízorgiájú, többféle változatban elkészíthető, országhatárokon és nemzedékeken átnyúló receptet, amit a vegetáriánusok és a húsevők is imádnak. Olyat, ami a nyár esszenciájaként is felfogható, meleg színe és gazdag textúrája pedig a legforróbb agusztusi napokat idézi fel.

Igen, ez az étel, ez a kenyérre kenhető krém a zakuszka.

Az alapváltozat paprikából (sőt, többféle paprikából!), hagymából és padlizsánból készül, sok olajjal, különféle fűszerekkel. Mindenki más arányokkal dolgozik, máshogy fűszerez, nem is beszélve a rengeteg ízváltozatról – van például paszulyos zakuszka, (erdei) gombás zakuszka, csípős-mézes zakuszka, de még rizses változat is létezik – szóval gyakorlatilag minden készítő rajta hagyja kicsit a kézjegyét. De hát a klasszikus népi receptek már csak ilyenek.

A receptúra eredete egyébként nem határozható meg tudományosan. Egyes források szerint Örményországból vagy Grúziából, mások szerint Oroszországból, megint mások szerint a Balkánról került Erdélybe. A legtöbb helyen úgy hivatkoznak rá, mint a sokféle ízvilágot magába olvasztó román gasztronómia egyik legismertebb, legsokoldalúbban felhasználható receptjére. Tény, hogy Romániában a nyár vége felé sokan indulnak el a piacok felé, hogy beszerezzék az azévi zakuszka hozzávalóit, és – legalábbis részben – a szabad ég alatt készítsék el azt. Miután a zakuszka összetevői nem egyszerre érnek be, ezért akár egy hónapig is eltarthat a több menetben való főzés és darálás. A végső ‘összerottyantás’ aztán már nem olyan nagy dolog (igaz, azért oda kell figyelni , mert forráskor a szilvalekvárhoz hasonlóan ‘köpködhet’); a sok munka inkább az előkészületekkel van. És persze többnyire nagy mennyiségről van szó, mert abban mindenki egyetért, hogy egyszerűen nem lehet túl sokat főzni (és eltenni) belőle. De mindenképpen megéri: a zakuszka nagyon sokféleképpen felhasználható: mártásként, köretnek, tésztaételekhez vagy húsokhoz, vagy önmagában mártogatósnak.

A kész zakuszka tisztára mosott, forró üvegekbe töltve és párnák között”kidunsztolva” nem csak az ízeket, hanem a fényt, végső soron pedig magát a nyarat is őrzi. Az apróra vágott vagy darált lédús paradicsom, a többféle paprika (pritamin, kápia, pirosra csípődött fehérhúsú paprika) harmonikusan keveredik a megpörkölt héjú, sütés után lecsurgatott majd fakéssel összevagdalt padlizsán ízével, és a sok zsiradék (olaj) ellenére is igen egészséges étel.

Végül egy klasszikus recept:

(elkészítési idő 2-3 óra)

hozzávalók:

1 kg kápiapaprika

1 kg paradicsompaprika

1 kg zöldhúsos paprika

1 kg hagyma

3 kg padlizsán

7,5 dl napraforgóolaj

0,5 l paradicsomlé

só, bors, esetleg egy-két babér-vagy zsályalevél

kis cukor (főleg, ha nagyon savas lenne a paradicsomlé)

A paprikaféléket megmossuk, kicsumázzuk, a hagymát megpucoljuk, és ledaráljuk őket. A padlizsánt parázson vagy sütőlapon megsütjük, megpucoljuk, hagyjuk, hogy a kesernyés leve lefolyjon, majd fakéssel pépesre zúzzuk. A hagymát és a paprikát az olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a padlizsánt és a paradicsomlevet (hagyjuk, hogy elpárologjon a fölös lé, nehogy túl folyós legyen a kész zakuszka!), ízlés szerint fűszerezzük (só, bors, babérlevél esetleg zsálya);  majd addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Vigyázni kell, mert könnyen odakozmálhat! Még forró, amikor az üvegekbe kerül és száraz dunsztban hül ki. Az ízek idővel csak még jobban összeérnek a kamrában, de ha egyszer megbontottunk egy üveget, hamar el kell fogyasztani, mert az olajon kívül nem tartalmaz mást, ami tartósítaná.

Jó étvágyat!